東京都港区芝に開業以来、多くの著名人も足を運ぶ「ホテル ザ セレスティン東京芝」。2002年開業のセレスティンホテルから、2017年のリブランドを経て現在に至ります。

三井不動産ホテルマネジメントが手がけるハイクラスホテルとして、客室数243室を有する同ホテル。都心にありながら、喧騒からはなれた上質で心地よい滞在が叶うのが魅力です。

今回は、2017年からスタイルブレッドのパンを提供いただいているホテル ザ セレスティン、メインダイニング「ラ プルーズ東京」の元小出総料理長にお話を伺いました。

薩摩藩江戸上屋敷跡にたたずむ「ホテル ザ セレスティン東京芝」

―まずは「ホテル ザ セレスティン東京芝」について教えてください。薩摩藩とゆかりがあるそうですね。

元小出シェフ：ホテルが薩摩藩江戸上屋敷跡地に建っていることから、ホテル全体に「鹿児島」や「江戸文化」のエッセンスを取り入れています。

鹿児島の伝統工芸品である大島紬や薩摩切子、薩摩藩・島津家の家紋デザインを館内の装飾にも使用し、鹿児島の著名人を招いたイベントを企画しています。また、料理にも鹿児島の食材をメインに使っています。

ホテルのコンセプトに合う上質なパンに出会えた

―早速ですが、スタイルブレッドとの出会いを教えてください。

元小出シェフ：当時、料理長に就任したばかりだったのでパンを含めて、いろいろな食材を探していました。

ホテルにお越し下さるお客さまは朝食への期待値が高く、非日常な雰囲気を感じられるものをご提供したいと思っていました。

そんなことを考えていたときに、当時のスタイルブレッドの営業の方がきて、パンに対する考えやパン作りへのこだわりをワーッと吐き出していったんです。

食のプロのためのパンとして作っていること、素材へのこだわり、特に天然酵母を使っていることが印象的でした。

それが、結構刺さったというか。私たち料理人と同じ熱量で、職人として「パン」に向き合っているのだなと感じました。そこまで言うなら食べてみたい、とサンプルを持ってきてもらったのが「パン・オ・レ」だったんです。

スタイルブレッドの冷凍技術は「焼きたてパン」が再現できる

―実際に食べてみて、いかがでしたか？

元小出シェフ：当時、焼成済みの冷凍パンでクオリティの高いものってあまりなくて。衝撃を受けたのを覚えています。本当に焼き立てのパンと同じで、冷凍パンに対するイメージが変わりましたね。小麦の風味が損なわれていないことにも驚きました。

「焼きたての一番おいしい状態で瞬間冷凍している」という、当時の営業の方の言葉通りでした。

この感動は私ひとりではうまく社内に伝えられないと思い、スタイルブレッドの営業の方にプレゼンに来てもらい、当ホテルの朝食での使用が決まりました。

朝食喫食率UP、口コミ投稿にパンへのコメントが増加

―朝食ビュッフェのパンにスタイルブレッドを使い始めて、お客さまからの反響はいかがですか？

元小出シェフ：スタイルブレッドのパンを提供しはじめてすぐに、お客さまから「朝食のパンがおいしくなったね」という声をたくさんいただきました。

今は朝食ビュッフェのほかに、14階の宿泊者限定利用のラウンジでも「パン・オ・ショコラ」「パン・オ・レザン」「ベーグルチーズ・ミニ」の3種を出しているのですが、こちらも大変好評です。ラウンジのパンがおいしいとクチコミに投稿いただけるほど、お客さまの記憶にもしっかり残るみたいですね。

アフタヌーンティーでマフィンを出したときも反響が大きかったです。こういった商品のラインナップが充実しているところも、いろいろな提供方法を試せるのでありがたいと思っています。

―スタイルブレッドのパンを使い始めて、定量的な変化はありましたか？

元小出シェフ：喫食率や口コミの増加につながりました。この結果は、朝食ビュッフェ全体のクオリティの底上げ。パンがおいしくなったことも要因の一つだと思います。

この立地ですし、一歩外にでれば食事をする場所はたくさんあります。それでも、わざわざ当ホテルで食べてくれるというのは、朝食にそれだけの魅力を感じていただけていると捉えています。

ホテルのコンセプトをどう表現するかという点では、品質はもちろん、スタイルブレッドのパンの彩りや華やかさといった見た目も「お客さまの記憶に残る朝食」として大事な要素ですね。

食品ロスへの取り組みに注力したい

―今後の展望について教えてください。

元小出シェフ：食品ロスの問題は、ホテル業界全体で取り組んでいかなければいけないと思っています。とくにホテルの朝食ビュッフェでは、お客さまがいらしたタイミングで品数も量も充実させておかないと、がっかりされてしまうことがあります。

一方で、常に充実させておくというのは閉店間際だとロスになってしまうんですね。コスト面でも食品ロスの観点でも悩ましい問題でした。

そこで、閉店と同時に提供しきれなかった分の料理をお弁当に詰めて販売するサービスを始めました。登録型のマッチングサービスがあるので、そこに登録して販売しています。

私たちホテル側もロスを出さずに済みますし、購入者側もリーズナブルにホテルの料理をたのしむことができる。どちらにとってもメリットがある取り組みです。

スタイルブレッドのパンも、当日使用する分だけを準備すれば良いので食品ロスの軽減にはとても役立っていますね。

―貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました。

■クライアント概要

三井不動産グループ

ホテル ザ セレスティン東京芝

■シェフのプロフィール

ホテル ザ セレスティン東京芝

総料理長 元小出 満 さま

横浜の老舗ホテルで料理人としての経験を積み、2006年にホテル ザ セレスティン東京芝の前身「セレスティンホテル」に入社、2016年より総料理長に就任。

メインダイニング「ラ プルーズ東京」では、薩摩藩とのゆかりにちなみ、鹿児島食材を取り入れたフランス料理をベースにお箸でも食べられるモダンフレンチを提供している。