1988年に南青山で誕生したジャズクラブ「ブルーノート東京」は、一流アーティストによるライブを楽しめる場として音楽ファンから高い支持を集めています。ステージと客席が近い臨場感、そしてライブを引き立てる厳選された料理やドリンクがその魅力です。上質な音楽とともに提供される食体験を追求するなかで、選ばれたのがスタイルブレッドのパンでした。

本記事では、ブルーノートグループのエグゼクティブシェフである長澤宜久様に、スタイルブレッド導入の背景やその魅力について詳しく伺いました。音楽と料理の融合を通じて生まれる新たな価値に迫ります。

音楽と食が一体となったエンターテインメント空間「ブルーノート東京」

吹き抜けで開放的雰囲気のBLUE NOTE PLACE（恵比寿）

ー早速ですが「ブルーノート東京」について教えてください。

長澤シェフ：1988年に南青山で誕生したブルーノート東京は、音楽と食事を楽しむジャズクラブとして知られており、2024年に36周年を迎えました。

ブルーノート東京以外にも、ライブレストランやカフェダイニングなどを6店舗を展開し、各店舗ごとに異なるコンセプトで運営しています。

ー今日、お伺いしている恵比寿の「BLUE NOTE PLACE」は、一番新しい店舗だそうですね。

長澤シェフ：そうですね。「BLUE NOTE PLACE」は2022年12月に恵比寿ガーデンプレイス内にオープンしました。

こちらは、ブルーノート東京の濃密な空間とは異なり、開放的な空間で音楽と食事を楽しんでいただける店舗です。より気軽にさまざまな年齢層の方に音楽と食を楽しんでいただけるよう、空間づくりから料理のメニュー構成までこだわっています。

冷凍パンに対する驚きとスタイルブレッドの品質への確信

ースタイルブレッドを知ったきっかけを教えてください。

長澤シェフ：スタイルブレッドの営業の方が熱心に提案してくださったのが始まりです。当時は「冷凍パン」に対する先入観がありましたが、実際に食べてみて驚きました。焼きたてのパンのような香りと味わいで、冷凍技術の可能性を感じましたね。というのも、スタイルブレッドに出会うまでは「パンを冷凍する」ということ自体あまり考えたことがなかったので。

私が料理の修行をしたフランスでは、パンはパン屋に行って焼きたてのものを買うのが一般的でした。今では冷凍食材もずいぶん一般的なものになりましたが、当時はやはり「冷凍＝品質が落ちてしまう」というイメージだったので。スタイルブレッド独自の製法や桐生酵母のことをお聞きして納得の品質だと感じました。

品質への自信と、生産体制に対する信頼

ー導入を決めた理由を教えてください。

長澤シェフ：営業の方がパンの品質に自信を持っている姿勢が印象的でした。そして実際に食べてみるとその品質に納得しました。料理や使用シーンに合わせて選べる多彩なラインナップも魅力です。

さらに、単発のイベントから日常のオペレーションまで発注量に柔軟に対応してもらえる点は、仕入れ業務の負担軽減にもつながっています。

発注ロットや納品までのリードタイムが柔軟に

ースタイルブレッド導入前後で現場の変化はありますか？

長澤シェフ：もう長く使わせてもらっていますが、パンの使用シーンに合わせて発注量をコントロールできるようになったことは良い変化です。当社は大規模なイベントもよくあるのですが、食材の発注量によって注文先を変更することなく、準備ができるので仕入れ業務の負担が減りました。

最近も規模の大きな貸切のイベントでスタイルブレッドのパンを使いました。2種類のパンにバターをつけて出したのですがお客さまから大変好評でした。「これは店で焼いているのか」と聞かれるほどで、何度もおかわりをされているのが印象的でしたね。

ジャズフェス等、弊社が企画制作で携わる大型イベントなどでもスタイルブレッドのパンを使用することが多いです。規模の大きなイベントでは食材の調達が難しい部分もありますが、スタイルブレッドのパンはおいしさを保ちながら提供までのオペレーションを短縮することができますし、スポットでの大量発注にも柔軟に対応してくれるのでとても助かっています。

提供する料理の数が増えてもおいしい状態で召し上がっていただきたい気持ちは変わりません。そういった点でもスタイルブレッドの焼成冷凍パンの価値は大きいと思っています。

循環型農業の実践や、従業員の体験機会の創出などSDGsに注力したい

ー最後に今後の展望についてお聞かせください。

長澤シェフ：食材探しやさまざまなインプットのために２〜３ヶ月に一度は全国の生産者さんのもとを尋ねるようにしています。直接、生産者さんとコミュニケーションをとることで気づく社会課題なども多くあります。

しかし、当社の従業員がみんな同じ経験をできるわけではありません。社会課題に対してより当事者意識を持つための一歩として「食材」がどのように循環しているのかを考える体験機会を作れたらと考えています。

具体的には、埼玉県鴻巣市にある須永農園さんと協働で自社農園「ブルーノート農園」の運営をし、ハーブやエディブルフラワーなどをつくっています。そして、各店舗にコンポストを置き毎日の調理で出た野菜の端材などを堆肥に変えて活用する畑も新たに始めました。

まだ小さな取り組みですが、都市型レストランでも循環の仕組みを体験することで、次に何ができるのかを企業として考えていきたいですね。

ー本日は貴重なお話をありがとうございました。

■クライアント概要

BLUE NOTE JAPAN

■シェフのプロフィール

BLUE NOTE JAPAN
エグゼクティブシェフ　長澤 宜久 様

国内で経験を積んだのち渡仏。フランスとスイスで6年間過ごす。ミシュラン三ツ星店や各地方の名店での経験をつみ、帰国後ブルーノート東京でシェフを務める。現在はグループのエグゼクティブシェフとして料理を手がける。