馬喰町で30年以上運営してきたホテルを2019年にリニューアルオープン。「Design（デザイン）」「Development（開発）」「Destination（目的地）」の頭文字をとり「DDD HOTEL」として生まれ変わりました。

DDD HOTELは、上質な空間を提供しつつもミニマルなデザインを追求することをコンセプトに、アートギャラリー「PARCEL」、カフェ「abno」、フレンチレストラン「nôl」といった多様な施設を併設。アーティストやシェフなど、さまざまな分野のプロフェッショナルが集い、ゲストに多様な体験を提供できる場を目指しています。今回は、料飲部責任者の相澤様にお話を伺いました。

「ゲストを飽きさせない」サービスを

ーさっそくですが、DDD HOTEL様について教えてください。

元々、この場所で営業していたホテルをリニューアルし、2019年にオープンしたのがDDD HOTELです。ギャラリースペースを併設し、国内外のさまざまなアーティストの作品展示やイベントを通して、宿泊とアート体験が融合した当ホテルならではの滞在を楽しんでいただけるよう運営しています。

当ホテルがターゲットとするのは、海外からの旅行者だけでなく、都市で生活する人々全般です。宿泊のお客さまはもちろんのこと、地元の方々やカフェとしての利用、さらにはWi-Fiや電源が完備された静かな仕事場を求めるコワーキング利用者など、幅広いニーズに応えることを重視しています。

特定の層に限定せず、「誰が来ても良い空間であること」に焦点を当て、季節ごとにメニューを更新するなど、お客さまを飽きさせない工夫を心がけています。

ー現在の朝食サービスについても教えていただけますか？

朝食利用は宿泊のお客さまが多いのですが、連泊される方が飽きないようバラエティ豊かなメニューを揃えています。特に海外からのお客さまの多様な食文化に対応するため、ヴィーガン、ベジタリアン、ハラル、グルテンフリーといった選択肢も用意し、どのスタッフでも対応できるようにしています。

コロナ禍を経て、朝食の提供方法は大きく変化しました。リニューアルオープン当初は、フランス産発酵バターを使用したクロワッサンをメインにした選択式の朝食を提供していましたが、その後、ベーグルの導入をきっかけにスタイルブレッドさんとの取引を開始しました。

一時はワンプレート形式の朝食サービスも行いましたが、お客さまの満足度向上を最優先に考え、ビュッフェ形式を始めました。プレート形式と比べると食材コストはかかりますが、スタッフ側のオペレーションやお客さまの満足度を考えると、ビュッフェ形式のほうが費用対効果に期待できますね。

素材の良さを感じる、ナチュラルなおいしさ

ースタイルブレッドとは、どのように出会ったのでしょうか。

スタイルブレッドとの出会いは、営業担当の方からのアプローチがきっかけでした。当時、DDD HOTELでは特にパンの導入を積極的に検討していたわけではありませんでしたが、営業にいらした方の誠実な姿勢と人柄に触れ、話をきいてみたいと思いました。

ースタイルブレッドの冷凍パンを試食した際、印象はいかがでしたか？

素朴で軽く、ナチュラルな美味しさ。良い素材を使っていることが感じられました。解凍するだけでこのクオリティのパンが食べられることに非常に驚きました。素材の味がしっかりしているので、リベイクをしなくても十分においしいです。

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安定した品質管理、発注から納品までの利便性も魅力

ースタイルブレッド導入前後の変化について教えてください。

コロナ禍を経て、宿泊のお客さまが増えるにつれて、夜間のパンの仕込みや、朝の時間帯の盛り付け作業など、一人ひとりにセットメニューを用意する作業がスタッフの大きな負担となっていました。

お客さまの満足度を高めるために、より多様な種類のパンを提供したいというニーズもありました。カフェメニューで提供するベーグルを探しているなかで、スタイルブレッドのベーグルのパンのような軽い食感が気に入りました。

最初はカフェでの導入でしたが、お客さまからも好評だったので朝食にも導入することに。

朝食で導入する際は、品質管理の確かさも重要なポイントでした。以前、別の冷凍パンを使用していた際は、配送時に商品が解凍された状態で届いてしまったり、パン同士がくっついてしまったり、廃棄せざるを得ないといった品質管理上の問題もあり、安定した供給も課題でしたね。

スタイルブレッドの製品は常に確実に冷凍された状態で届きます。夏場など、配送時の品質維持が難しい時期でも問題なく納品いただいていますね。

注文から3日で納品されるという利便性の高さは、日々のホテル運営において大きなメリットです。急なニーズにも迅速に対応できる体制は、お客さまの満足度向上にも直結します。

ースタッフの皆さんの負担感についてはどうでしょうか？

スタッフの負担も軽くなりました。プレート式のときは、1名分ずつ盛り付けが必要でしたが、ビュッフェ形式にしてからは補充のみで良いのでスタッフからも好評です。

夜間の仕込みがなくなり、解凍して並べるだけでおいしいパンを提供できるため、調理にかかる手間や時間を大幅に削減できました。

食材そのもののコストも重要ですが、それ以上にオペレーションの効率化が図れる点を重視し、人件費などを考慮すれば十分にメリットがあったと思っています。

多様な国籍のゲストにも対応できる商品バリエーション

ーパンを変えてみて、お客さまの反応はいかがですか？

お客さまからは非常に好意的な反応が寄せられています。満足度が明らかに向上したのを肌で感じますね。パンの種類が豊富になったことで、さまざまな国籍のお客さまのニーズに対応できるようになりました。

特に、長期滞在の方にとっては、毎日同じようなメニューでは飽きられてしまいます。選択肢があることで、「今日はパン、明日はシリアル」といったように、その日の気分で選べる楽しさが生まれました。また、米粉を使用したパン（ライスファイン）は、海外のお客さまだけでなく、日本の方からの人気も高いですね。

ビュッフェで提供しているクロワッサンに卵やハム、チーズなどを挟んで自分で作るサンドイッチも好評で、多くのお客さまが手に取っていく人気のメニューとなっています。

日本ならではのパン文化も取り入れていきたい

ー今後の展望についてお聞かせください。

今後もお客さまを飽きさせない朝食サービスを提供していくために、いくつかの新しい取り組みを検討しています。具体的には、日替わりで提供するパンの種類を増やすため、現在の提供スパンを2～3日ごとに短縮することを考えています。

食材ロスとのバランスを見ながら、日替わりメニューなども検討したいですね。オペレーションの負荷を抑えつつ、お客さまの満足度をさらに高めていく工夫を継続していきます。

スタイルブレッドからバンズの新商品が出たそうなので、クラブハウスサンドなど試してみたいですね。あとは海外の方に向けて、あんぱんやメロンパンなど、日本ならではのパン文化も楽しんでもらえるメニューも検討しています。

ー貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました。

■クライアント概要

DDD HOTEL

▪️お話を伺った方のプロフィール

DDD HOTEL
料飲責任者　相澤 譲二 さま

「食」に関わるサービスを統括。ゲストの満足度を高めるため、営業計画の策定からサービスの見直し、新メニューの開発までを担当している。