Ingredients素材・製法のこだわり
STYLE BREADの冷凍パンの、
素材と製法のこだわりを紹介します。
素材へのこだわり
パンの味は小麦味--厳選した2種類の小麦粉。
私たちが使用する小麦粉は大きく分けて2種類です。その１つは群馬県産を主体にした国産100％の小麦粉です。「桐生酵母」という日本で育つ酵母菌には、やはり日本の土壌で育った小麦粉がとても良く合います。もう１つはフランス産の上質な小麦粉を主体に、ロースト（焙煎）して深い香りの小麦粉を加えたスタイルブレッドだけの黄金比配合です。どちらも製粉会社との協働により開発したオリジナルブレンドの小麦粉で、パンが焼き上がったときの芳醇な香りと、粉の香ばしさのバランスが最も優れている小麦粉を選びました。パンの味は小麦味です。だから使う小麦粉を真剣に吟味しています。
国産小麦には国産の塩、フランス産小麦にはゲランドの塩--パンづくりにとって塩の選定は「どのようなパンにしたいのか？」を決める思想的な部分。
パンにとって大切な素材の1つ、塩。私たちは国産小麦には国産の塩、フランス産小麦にはフランス産の伝統塩「ゲランドの塩」を使っています。パンづくりにとって塩の選定は「どのようなパンにしたいのか？」を決める思想的な部分。国産小麦に何が合うのか吟味した結果、国産の塩に辿り着きました。わたしたちが選んだのは高知県室戸沖海洋深層水を100％使用した平窯結晶塩です。伝統製法の平窯で炊き上げた結晶を高温焼成し、さらに大粒を取り除き粒度を調整したこだわりの逸品。もっちりしたパンには風味豊かな平窯塩がぴったりです。また、フランス産小麦を主体としたスタイルブレッドオリジナル粉にはゲランドの塩を合わせます。フランスブルターニュ地方の塩職人によって作られるゲランドの天然塩は、本場フランスの香りを持ったハード系のパンの風味を引き立てます。
製法へのこだわり
「低温長時間熟成製法」--酵母を生かす寒仕込みを、パンづくりに再現。
日本では昔から、味噌や醤油、酒などの酵母を使った食品は、冬の寒い時期に仕込む習慣がありました。それは、厳しい冬の気候が酵母の性質を生かし、おいしくまろやかにすることを知っていた先人の知恵でもありました。私たちのパンづくりでも、現代版寒仕込み「低温長時間熟成製法」を採用しています。それはまだイースト（酵母の工業製品）が発達していない1950年代以前、フランスの田舎でお母さんが丸２日かけて作るパン。自然の酵母でゆっくりと育てられ、大切に食べられたパンを現代に再現した製法です。
アルチザン制度--高度なパン技術の伝承。
現場での実践でしか身に付かない高度な技法を、可能な限り体系化して、経験と勘の応用に役立てる「アルチザン制度」は、経験年数に応じた教育指針を作成し、段階を踏んだレベル育成の中から、パン生地を扱う「見る目」を養うパン職人を多く輩出しています。スタイルブレッドのパンには、このアルチザンたちの技が存分に活かされ「桐生酵母」の伝統を支える大きな存在となっています。
プロ専用のパン
スタイルブレッドの「高品質な冷凍パン」は、全国4,000社以上のホテルやレストランで採用されています。自家製酵母を使用して伝統製法で丁寧に作るこだわりのパンは、プロも納得のクオリティ。料理に合わせるパンとしてシェフから高い支持を得ています。
スタイルブレッドの「高品質な冷凍パン」は、全国5,000社以上のホテルやレストランで採用されています。自家製酵母を使用して伝統製法で丁寧に作るこだわりのパンは、プロも納得のクオリティ。料理に合わせるパンとしてシェフから高い支持を得ています。