STYLE BREAD

料理によく合う、プロ専用のおいしい天然酵母パン

Ingredients素材・製法のこだわり

STYLE BREADの冷凍パンの、
素材と製法のこだわりを紹介します。

素材へのこだわり

パンの味は小麦味--厳選した2種類の小麦粉。

私たちが使用する小麦粉は大きく分けて2種類です。その1つは群馬県産を主体にした国産100%の小麦粉です。「桐生酵母」という日本で育つ酵母菌には、やはり日本の土壌で育った小麦粉がとても良く合います。もう1つはフランス産の上質な小麦粉を主体に、ロースト(焙煎)して深い香りの小麦粉を加えたスタイルブレッドだけの黄金比配合です。どちらも製粉会社との協働により開発したオリジナルブレンドの小麦粉で、パンが焼き上がったときの芳醇な香りと、粉の香ばしさのバランスが最も優れている小麦粉を選びました。パンの味は小麦味です。だから使う小麦粉を真剣に吟味しています。

ゲランドの塩--パンづくりにとって塩の選定は「どのようなパンにしたいのか?」を決める思想的な部分。

パンにとって大切な素材の1つ、塩。私たちはすべてのパンでフランス産の伝統塩「ゲランドの塩」を使っています。パンづくりにとって塩の選定は「どのようなパンにしたいのか?」を決める思想的な部分。食事に合わせる理想的なパンとして私たちは「ゲランドの塩」を選びました。
フランス・ブルターニュ地方南部のゲランドで、海水を太陽と風だけで乾燥させた100%天然塩の「ゲランドの塩」は、千年以上の歴史を持つ、機械をほとんど使わない伝統手法を用い、他の工業製品の塩と比べ自然のミネラル、マグネシウム、カルシウム、鉄分などが多く含まれています。この塩の特長は、フランスパンのような食事系のパンと合わせることで、酵母の香りを立たせ、小麦の甘さを引き出すことにあります。伝統製法の塩だからこそ、さらに引き立つ伝統製法のパンです。

製法へのこだわり

「低温長時間熟成製法」--酵母を生かす寒仕込みを、パンづくりに再現。

日本では昔から、味噌や醤油、酒などの酵母を使った食品は、冬の寒い時期に仕込む習慣がありました。それは、厳しい冬の気候が酵母の性質を生かし、おいしくまろやかにすることを知っていた先人の知恵でもありました。私たちのパンづくりでも、現代版寒仕込み「低温長時間熟成製法」を採用しています。それはまだイースト(酵母の工業製品)が発達していない1950年代以前、フランスの田舎でお母さんが丸2日かけて作るパン。自然の酵母でゆっくりと育てられ、大切に食べられたパンを現代に再現した製法です。

アルチザン制度--高度なパン技術の伝承。

現場での実践でしか身に付かない高度な技法を、可能な限り体系化して、経験と勘の応用に役立てる「アルチザン制度」は、経験年数に応じた教育指針を作成し、段階を踏んだレベル育成の中から、パン生地を扱う「見る目」を養うパン職人を多く輩出しています。スタイルブレッドのパンには、このアルチザンたちの技が存分に活かされ「桐生酵母」の伝統を支える大きな存在となっています。

桐生酵母

風と水「桐生酵母」--山紫水明が育てる天然酵母パン

パンづくりは本来、その土地の恵みを受けてできる、自然の恩恵の賜物です。私たちがパンを焼いている「桐生」は、渡良瀬川と桐生川の二つの清流が交わる、水にとても恵まれた町です。その場所は上州の名峰・赤城山の南面に広がり、三方を豊かな山に囲まれた町には「赤城おろし」と呼ばれる強い風が吹き渡ります。パンの生命である天然酵母は、生まれた土地の空気や水と出会うことによって個性を育み、ゆっくりと成熟されていきます。パンづくりに適した理想の環境と、その志を受け継ぐパン職人の情熱と技が、「桐生酵母」の名を戴く、パンづくりの原点です。私たちにとってこの桐生の地は、パンづくりのふるさとであり、聖地です。

「桐生酵母」のはじまり--パンづくりの理想の土地をもとめて。

明治の終わりころ、新潟の農家の二男として育った初代田中健治は、独り立ちの手段として菓子職人の道を歩みはじめました。当時は「菓子」といっても、お饅頭づくりが主な仕事で、中でも健治のつくるお饅頭はとても評判を呼んだそうです。おいしさの秘密は天然の酵母を入れてつくる技法にありました。評判に自信を付けた健治は、独立の地として「桐生」を選びます。その時代、絹織物で栄えた桐生ですが、健治がこの地「桐生」に決めた理由は、得意とする天然酵母づくりにとって最高の土地であるとの想いからでした。独立を果たした健治は、自慢の天然酵母を当時舶来文化として流行り始めていたパンづくりへも応用していきました。その後現在に至るまで、桐生でのパンづくりは改良を重ねながら大切に引き継がれています。健治の酵母を育てる確かな目と情熱が「桐生」を選び、今でも私たちのパンづくりを支えています。

パンをおいしくする酵母の働き--酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】

「桐生酵母」とは、群馬県桐生市にある、スタイルブレッド【天然酵母研究所】で独自培養された、自家製天然酵母種の名称です。この酵母種の特徴は、酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】という、2つの製パン性に適した菌の働きにより、小麦の甘みを引き出した、軽やかな風味と味わいのパンが焼き上がることです。群馬県広域で採れる厳選した国産の小麦粉と桐生の水を合わせ、長年の経験則をもとに培養される「桐生酵母」は、発酵力と風味のバランスを重視した製パン酵母種として、定期的に種継ぎ※を繰り返し、安定的保管管理体制のもとで品質が守られています。酵母菌の発酵力で焼き上がったパンのクラスト(表皮)は薄く、リベイク(再焼成)にも適しています。特性としてパン生地の保湿性に優れ、しっとりとした柔らかなクラム(中身)のパンに仕上がります。 ※種継ぎ:伝統手法として、酵母種をリフレッシュ(再活性化)させる工程です。

プロ専用のパン

スタイルブレッドの「高品質な冷凍パン」は、全国3000社以上のホテルやレストランで採用されています。自家製天然酵母を使用して伝統製法で丁寧に作るこだわりのパンは、プロも納得のクオリティ。料理に合わせるパンとしてシェフから高い支持を得ています。

スタイルブレッドの「高品質な冷凍パン」は、全国3000社以上のホテルやレストランで採用されています。自家製天然酵母を使用して伝統製法で丁寧に作るこだわりのパンは、プロも納得のクオリティ。料理に合わせるパンとしてシェフから高い支持を得ています。