kiryu sourdoughスタイルブレッドのパンは、
桐生酵母からはじまります。
小麦のうま味を引き出す、豊かな風味。
外はパリッと、中はしっとり、やわらかく軽やかな食感。
私たちが大切にしてきたパンのおいしさは、一つひとつの素材や製法だけでなく、
パンづくりの原点ともいえる「酵母」に支えられています。
私たちは、桐生の地で自ら酵母を培養し、その性質を見つめ、育て、守り続けてきました。
「桐生酵母」は、スタイルブレッドのパンの個性と品質を支える、なくてはならない存在です。
風と水「桐生酵母」--山紫水明が育てる自家製酵母パン
パンづくりは本来、その土地の恵みを受けてできる、自然の恩恵の賜物です。私たちがパンを焼いている「桐生」は、渡良瀬川と桐生川の二つの清流が交わる、水にとても恵まれた町です。その場所は上州の名峰・赤城山の南面に広がり、三方を豊かな山に囲まれた町には「赤城おろし」と呼ばれる強い風が吹き渡ります。パンの生命である酵母は、生まれた土地の空気や水と出会うことによって個性を育み、ゆっくりと成熟されていきます。パンづくりに適した理想の環境と、その志を受け継ぐパン職人の情熱と技が、「桐生酵母」の名を戴く、パンづくりの原点です。私たちにとってこの桐生の地は、パンづくりのふるさとであり、聖地です。
「桐生酵母」のはじまり--パンづくりの理想の土地をもとめて。
明治の終わりころ、新潟の農家の二男として育った初代田中健治は、独り立ちの手段として菓子職人の道を歩みはじめました。当時は「菓子」といっても、お饅頭づくりが主な仕事で、中でも健治のつくるお饅頭はとても評判を呼んだそうです。おいしさの秘密は自家製の酵母を入れてつくる技法にありました。評判に自信を付けた健治は、独立の地として「桐生」を選びます。その時代、絹織物で栄えた桐生ですが、健治がこの地「桐生」に決めた理由は、得意とする自家製酵母づくりにとって最高の土地であるとの想いからでした。独立を果たした健治は、自慢の自家製酵母を当時舶来文化として流行り始めていたパンづくりへも応用していきました。その後現在に至るまで、桐生でのパンづくりは改良を重ねながら大切に引き継がれています。健治の酵母を育てる確かな目と情熱が「桐生」を選び、今でも私たちのパンづくりを支えています。
パンをおいしくする酵母の働き--酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】
「桐生酵母」とは、群馬県桐生市にある、スタイルブレッド【天然酵母研究所】で独自培養された、自家製酵母種の名称です。この酵母種の特徴は、酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】という、２つの製パン性に適した菌の働きにより、小麦の甘みを引き出した、軽やかな風味と味わいのパンが焼き上がることです。群馬県広域で採れる厳選した国産の小麦粉と桐生の水を合わせ、長年の経験則をもとに培養される「桐生酵母」は、発酵力と風味のバランスを重視した製パン酵母種として、定期的に種継ぎ※を繰り返し、安定的保管管理体制のもとで品質が守られています。酵母菌の発酵力で焼き上がったパンのクラスト（表皮）は薄く、リベイク（再焼成）にも適しています。特性としてパン生地の保湿性に優れ、しっとりとした柔らかなクラム（中身）のパンに仕上がります。 ※種継ぎ:伝統手法として、酵母種をリフレッシュ（再活性化）させる工程です。
our commitmentおいしいパンのために、
こだわり抜く。
唯一無二の、香りと味わい
桐生酵母は、酵母菌と乳酸菌がともに生きる「発酵種」です。乳酸菌が酵母の発酵を助け、二つの菌が生み出す成分が、桐生酵母ならではの豊かな香りと深いうま味をもたらします。
焼きたて品質を、冷凍でお届け
発酵によって生まれる成分が生地の水分をきめ細かく保ち、冷凍・解凍を経ても、外はパリッと、中はふわっとした焼きたて食感がよみがえります。スタイルブレッドがこだわる食感とおいしさは、この桐生酵母の働きに支えられています。
難しいからこそ、こだわる品質管理
自家製酵母は状態が変化しやすく、安定した品質を保つことは容易ではありません。だからこそスタイルブレッドは、日々酵母の状態を見極め、研究と改良を重ねながら、桐生酵母を大切に育てています。
【国内２例目】桐生酵母がサワー種ライブラリーに収蔵決定 ー ニュースリリースを読む >>
