風と水「桐生酵母」--山紫水明が育てる自家製酵母パン

パンづくりは本来、その土地の恵みを受けてできる、自然の恩恵の賜物です。私たちがパンを焼いている「桐生」は、渡良瀬川と桐生川の二つの清流が交わる、水にとても恵まれた町です。その場所は上州の名峰・赤城山の南面に広がり、三方を豊かな山に囲まれた町には「赤城おろし」と呼ばれる強い風が吹き渡ります。パンの生命である酵母は、生まれた土地の空気や水と出会うことによって個性を育み、ゆっくりと成熟されていきます。パンづくりに適した理想の環境と、その志を受け継ぐパン職人の情熱と技が、「桐生酵母」の名を戴く、パンづくりの原点です。私たちにとってこの桐生の地は、パンづくりのふるさとであり、聖地です。

パンをおいしくする酵母の働き--酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】

「桐生酵母」とは、群馬県桐生市にある、スタイルブレッド【天然酵母研究所】で独自培養された、自家製酵母種の名称です。この酵母種の特徴は、酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】という、２つの製パン性に適した菌の働きにより、小麦の甘みを引き出した、軽やかな風味と味わいのパンが焼き上がることです。群馬県広域で採れる厳選した国産の小麦粉と桐生の水を合わせ、長年の経験則をもとに培養される「桐生酵母」は、発酵力と風味のバランスを重視した製パン酵母種として、定期的に種継ぎ※を繰り返し、安定的保管管理体制のもとで品質が守られています。酵母菌の発酵力で焼き上がったパンのクラスト（表皮）は薄く、リベイク（再焼成）にも適しています。特性としてパン生地の保湿性に優れ、しっとりとした柔らかなクラム（中身）のパンに仕上がります。 ※種継ぎ:伝統手法として、酵母種をリフレッシュ（再活性化）させる工程です。