パンの味は小麦味--厳選した2種類の小麦粉。

私たちが使用する小麦粉は大きく分けて2種類です。その１つは群馬県産を主体にした国産100％の小麦粉です。「桐生酵母」という日本で育つ酵母菌には、やはり日本の土壌で育った小麦粉がとても良く合います。もう１つはフランス産の上質な小麦粉を主体に、ロースト（焙煎）して深い香りの小麦粉を加えたスタイルブレッドだけの黄金比配合です。どちらも製粉会社との協働により開発したオリジナルブレンドの小麦粉で、パンが焼き上がったときの芳醇な香りと、粉の香ばしさのバランスが最も優れている小麦粉を選びました。パンの味は小麦味です。だから使う小麦粉を真剣に吟味しています。

「低温長時間熟成製法」--酵母を生かす寒仕込みを、パンづくりに再現。

日本では昔から、味噌や醤油、酒などの酵母を使った食品は、冬の寒い時期に仕込む習慣がありました。それは、厳しい冬の気候が酵母の性質を生かし、おいしくまろやかにすることを知っていた先人の知恵でもありました。私たちのパンづくりでも、現代版寒仕込み「低温長時間熟成製法」を採用しています。それはまだイースト（酵母の工業製品）が発達していない1950年代以前、フランスの田舎でお母さんが丸２日かけて作るパン。自然の酵母でゆっくりと育てられ、大切に食べられたパンを現代に再現した製法です。

風と水「桐生酵母」--山紫水明が育てる自家製酵母パン

パンづくりは本来、その土地の恵みを受けてできる、自然の恩恵の賜物です。私たちがパンを焼いている「桐生」は、渡良瀬川と桐生川の二つの清流が交わる、水にとても恵まれた町です。その場所は上州の名峰・赤城山の南面に広がり、三方を豊かな山に囲まれた町には「赤城おろし」と呼ばれる強い風が吹き渡ります。パンの生命である酵母は、生まれた土地の空気や水と出会うことによって個性を育み、ゆっくりと成熟されていきます。パンづくりに適した理想の環境と、その志を受け継ぐパン職人の情熱と技が、「桐生酵母」の名を戴く、パンづくりの原点です。私たちにとってこの桐生の地は、パンづくりのふるさとであり、聖地です。

パンをおいしくする酵母の働き--酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】

「桐生酵母」とは、群馬県桐生市にある、スタイルブレッド【天然酵母研究所】で独自培養された、自家製酵母種の名称です。この酵母種の特徴は、酵母菌【サッカロミセス】と乳酸菌【ラクトバチルス】という、２つの製パン性に適した菌の働きにより、小麦の甘みを引き出した、軽やかな風味と味わいのパンが焼き上がることです。群馬県広域で採れる厳選した国産の小麦粉と桐生の水を合わせ、長年の経験則をもとに培養される「桐生酵母」は、発酵力と風味のバランスを重視した製パン酵母種として、定期的に種継ぎ※を繰り返し、安定的保管管理体制のもとで品質が守られています。酵母菌の発酵力で焼き上がったパンのクラスト（表皮）は薄く、リベイク（再焼成）にも適しています。特性としてパン生地の保湿性に優れ、しっとりとした柔らかなクラム（中身）のパンに仕上がります。 ※種継ぎ:伝統手法として、酵母種をリフレッシュ（再活性化）させる工程です。