• 風と水 桐生酵母
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  • 冷凍パンの常識が変わる
  • パンづくりへの想い

パンの味は小麦です。こだわりの素材と製法

私たちが厳選する小麦粉は大きく分けて2種類です。その1つは製粉会社との協働により開発したオリジナルブレンドの小麦粉。フランス産の上質な小麦粉を主体に、ロースト(焙煎)して深い香りの小麦粉を加えたスタイルブレッドだけの黄金比配合です。もう1つは国産100%の小麦粉です。「桐生酵母」という日本で育つ酵母菌には、やはり日本の土壌で育った小麦粉がとても良く合います。どちらもパンが焼き上がったときの芳醇な香りと、粉の香ばしさのバランスが最も優れている小麦粉が選ばれました。パンの味は小麦味です。だから使う小麦粉を真剣に吟味しています。

「低温長時間熟成製法」

酵母を生かす寒仕込みを、パンづくりに再現しています。
日本では昔から、味噌や醤油、酒などの酵母を使った食品は、冬の寒い時期に仕込む習慣がありました。それは、厳しい冬の気候が酵母の性質を生かし、おいしくまろやかにすることを知っていた先人の知恵でもありました。私たちのパンづくりでも、現代版寒仕込み「低温長時間熟成製法」を採用しています。それはまだイースト(酵母の工業製品)が発達していない1950年代以前、フランスの田舎でお母さんが丸2日かけて作るパン。自然の酵母でゆっくりと育てられ、大切に食べられたパンを現代に再現した製法です。

ゲランドの塩

パンづくりにとって塩の選定は「どのようなパンにしたいのか?」を決める思想的な部分。
パンにとって大切な素材の1つ、塩。 私たちはすべてのパンでフランス産の伝統塩「ゲランドの塩」を使っています。パンづくりにとって塩の選定は「どのようなパンにしたいのか?」を決める思想的な部分。食事に合わせる理想的なパンとして私たちは「ゲランドの塩」を選びました。フランス・ブルターニュ地方南部のゲランドで、海水を太陽と風だけで乾燥させた100%天然塩の「ゲランドの塩」は、千年以上の歴史を持つ、機械をほとんど使わない伝統手法を用い、他の工業製品の塩と比べ自然のミネラル、マグネシウム、カルシウム、鉄分などが多く含まれています。この塩の特長は、フランスパンのような食事系のパンと合わせることで、酵母の香りを立たせ、小麦の甘さを引き出すことにあります。伝統製法の塩だからこそ、さらに引き立つ伝統製法のパンです。
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