• 風と水 桐生酵母
  • 風と水 桐生酵母
  • 無料サンプルをお試しください!
  • 冷凍パンの常識が変わる
  • パンづくりへの想い

風と水 桐生酵母

山紫水明が育てるパン。
パン作りは本来、その土地の恵みを受けてできる、自然の恩恵の賜物です。私たちがパンを焼いている‘桐生’は、渡良瀬川と桐生川の二つの清流が交わる、水にたいへんに恵まれた町です。
その場所は上州の名峰・赤城山の南面に広がり、三方を豊かな山に囲まれた町には‘赤城おろし’と呼ばれる強い風が吹き渡ります。パンの生命である天然酵母は、生まれた土地の空気や水と出会うことによって個性を育み、ゆっくりと成熟されていきます。パンづくりに適した理想の環境と、その志を受け継ぐパン職人の情熱と技が、「桐生酵母」の名を戴く、パンづくりの原点です。
私たちにとってこの桐生の地は、パンづくりのふるさとであり、聖地です。

「桐生酵母」のはじまり

パンづくりの理想の土地をもとめて。
明治の終わりころ、新潟の農家の二男として育った初代田中健治は、独り立ちの手段として菓子職人の道を歩みはじめました。当時は「菓子」といっても、お饅頭づくりが主な仕事で、中でも健治のつくるお饅頭はとても評判を呼んだそうです。おいしさの秘密は天然の酵母を入れてつくる技法にありました。評判に自信を付けた健治は、独立の地として‘桐生’を選びます。その時代、絹織物で栄えた桐生ですが、健治がこの地‘桐生’を決めた理由は、得意とする天然酵母づくりにとって最高の土地であるとの想いからでした。独立を果たした健治は、自慢の天然酵母を当時舶来文化として流行り始めていたパンづくりへも応用していきました。その後、現在に至るまで、桐生でのパンづくりは改良を重ねながら大切に引き継がれています。健治の酵母を育てる確かな目と情熱が‘桐生’を選び、今でも私たちのパンづくりを支えています。

パンをおいしくする 2つの野生酵母

ラクトバチルス乳酸菌とサッカロミセス酵母菌。
「桐生酵母」とは、群馬県桐生市で培養された、スタイルブレッド独自の自家製天然酵母の名称であり、その酵母を用いて作られたパンの総称です。 この酵母菌の特徴は、(ラクトバチルス乳酸菌)と(サッカロミセス酵母菌)という、2つの製パン性に適した野生酵母の働きにより、小麦の甘みを引き出した、軽やかな風味と味わいのパンが焼き上がることです。群馬県広域で採れる厳選した国産の小麦粉と桐生の水を合わせ、長年の経験則をもとに培養される「桐生酵母」は、発酵力と風味のバランスを重視した製パン酵母菌として、定期的に種継ぎ(※)を繰り返し、安定的保管管理体制のもとで品質が守られています。酵母菌の発酵力で焼き上がったパンのクラスト(表皮)は薄く、リベイク(焼き直 し)にも適しています。特性としてパン生地の保湿性に優れ、しっとりとした柔ら かなクラム(中身)のパンに仕上がります。

経験と勘の世界を極める

アルチザン(パン職人)を目指して。
天然酵母を巧みに扱う、経験と勘が頼りのパンづくりは、代々のアルチザン(パン職人)によって受け継がれてきました。その日の天候や気温によって微細なコントロールをしなくては良いパンには育ちません。 毎日違う性格のパン生地は、時には強く練り上げ、時には優しく扱い、まるでひとりの子供と対話しているかのようです。私たちはそんなアルチザン的な技法を受け継ぎ伝承させ、発展させるための 人材を育成する「アルチザン制度」に取り組んでいます。
▲ページトップ