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2019.03.01

【INTERVIEW】食のプロたちが信頼するパン~東京都 港区白金「ジョンティ・アッシュ」料理長 平野敬祐~

東京恵比寿にあるジョエル・ロブションにて修行し、27歳という若さで白金台の高級フレンチレストラン「Resutaurant gentil h(ジョンティ・アッシュ)」の料理長に就任した、平野敬祐さん。ジョエル・ロブションでの修行中に、なんとソムリエの資格を取得し、よりワインを身近に感じたいとフランスブルゴーニュ地方のミシュラン一つ星レストランLe Carminで本場のワインを学んだ、若き食のプロである。

今回は、そんな平野シェフにスタイルブレッドのパンの魅力について語っていただいた。

ジョンティ・アッシュお料理ジョンティ・アッシュ 料理長 平野敬祐さん

ジョンティ・アッシュ 料理長 平野敬祐さん

 

 

フルコースには欠かせない、小さいサイズのパン

ジョンティ・アッシュお料理とパン

スタイルブレッドのパンの印象を聞くと、一番に返ってきたのは「パンのサイズ」についてだった。
小ぶりなプティパンは、高級パンのスタンダードサイズ。一流の料理人が使いやすいと感じてくれる大きさをスタイルブレッドも追求している。
フレンチ料理のフルコースとなると、長くて3時間、料理を食べ続けることになる。最後まで食事をするとお腹いっぱいになってしまい、気持ち悪くなってしまうことも。それを防ぐため、料理に合わせてパンを小出しにし、お客様の満腹具合を調整する。平野シェフは「満腹感のコントロールができる」と表現され、少しずつ、そして品よく召し上がっていただけるのが、この小さなプティパンのメリットだという。

 

 

◆お客様のテーブルの上で、料理を完成させる

「料理は料理人の手元から離れた瞬間に劣化が始まる」。食のプロならではの厳しい視点だ。劣化、冷める、極力これを避け、お客様に最もおいしい『出来立て』の状態を食べていただこうと、「料理をお客様の目の前で仕上げる」ことは意識しているという。
揮発性のある『香り』は、できるだけ目の前で楽しんでもらうように、お客様のテーブルの上でソースをかけたり、仕上げたりするそうだ。
パンも同じ。特に、フルコースを提供する同店では、自家製のパンでは長時間食事をされるお客様に「常に」焼きたてを提供することは難しい。
「お客様の食事のペースに合わせて焼きたてが提供できる、冷凍パンにはその強みがある」とシェフは語る。

 

 

◆フレンチの本場フランスでは、当たり前の「冷凍パン」

ジョンティ・アッシュ調理シーン

フランスのブルゴーニュ地方の1つ星レストランで修行をされていた平野シェフにとって、「冷凍パン」に驚きはなかっという。ベーカリーのパンであろうが、冷凍パンであろうが、品質に違いを感じたことはないそうだ。フランスでは、ブーランジェと並んで冷凍パンは一般にも普及しており、美味しいパンを冷凍でストックすることは当たり前となっている。
日本では、コンビニやスーパーでも多くのパンが置いてあるが、賞味期限をみるとその寿命の短さに驚く。
冷凍パンであれば、保存が効く上に、常に焼きたてが提供できる。「本当に使いやすい」とお言葉をいただいた。

 

 

◆種類豊富。シーンに合わせてパンが選べる魅力

ジョンティ・アッシュ平野シェフ

スタイルブレッドでは、現在約70種類以上の冷凍パンを販売しており、ジョンティアッシュ様ではその中から数種類のプティパンをフルコースでご使用いただいている。
「バリエーションが富んでいて、シーンに合わせて選べるのが良い」と、様々な料理に合うパンが見つかるのが魅力だという。
現在ご使用いただいている、お米のもっちり感と国産小麦の風味が特徴のライスファイン。シェフの感じている魅力を語っていただいた。
「米粉の甘みが、米が主食の日本人にとってとても慣れ親しんだ味に感じる。特に『おかず』が主食のフランス料理の中では、ライスファインを挟むことで、食が進みやすくなる」。

ライスファイン

ライスファイン 国産小麦が主原料のシンプルなパンに米粉と、もち米粉をブレンドすることで、もっちりとした食感に焼き上げました。

 

◆パンはワインを嗜むときの大切な存在

ロブションでの修行中、ワインに魅了されたという平野シェフ。渡仏し、本場のレストランで修行しながら、休日にはぶどう畑を歩き回ったそうだ。ソムリエの資格も取得され、常々ワインと料理の調和を考え、メニューを創っていらっしゃる。
「コースのお料理に合わせて、ワインも楽しんでいただきたいが、味が分からなくなってしまう。そんなとき、パンを食べて、口の中をリセットする。」
ワインを何杯も飲んでいくと、タンニンなどの収斂味(しゅうれんみ)が蓄積して味がわからなくなってしまうそうだ。より正確にワインを味わうために、パンを途中途中で挟むことによって味覚をリセットするという。

その役割はプロの間では一般的で、ワインの試飲会でも使用されるほど。
パンはお料理やワインの引き立て役として活躍する大切な存在ということなのだ。街のベーカリーで具材が入ったパンを選ぶのも楽しいが、料理を楽しむために、味の邪魔をしない質の良いパンを選ぶのも、品がよく、かっこいい。

ジョンティ・アッシュ テーブルコーディネート

 

 

家庭では食材とパンの素材を合わせるのがコツ

プロに信頼されるパンを、家庭で食べるなら、どんなお料理と合わせるのがよいか、コツを教えていただいた。

朝食シーンのパン

「普段皆さんが食べている、食パンをトーストして食べるのと同じ。朝食にパンとスクランブルと添えれば完成してしまう。
和食には米粉を使ったライスファインがとても合う。米を咬んだ時の甘みと、やわらかな食感は、和食との相性がとても良い。出汁で軽く煮た料理と合うと思う。おかずの代わりに生姜焼きを挟むのもおすすめ。
簡単なものでは、コンプレ・ノアにクリームチーズを合わせるだけでとても美味しいと思う。
お店ではオリーブオイルにバルサミコ酢を煮詰めたものを垂らしてお出ししている。オリーブオイルの青みと辛味、バルサミコの酸味と甘みが小麦の甘さを引き立たせてくれる。」
食材とパンの素材を合わせることが重要だという。みなさまもぜひ、ご家庭で試していただきたい。

 

 

調和を大切にするコースの流れを邪魔しないパン

「Resutaurant gentil h(ジョンティ・アッシュ)」では、「調和」をコンセプトにお店作りをされている。「お料理だけではなくて、周りの街並み、テーブルウェア、パンも含んだサービスなど、突出したキャラクターがあるのではなく、最後に『美味しかった』と思っていただけるようなことを心がけている」と平野シェフ。
特別何かが美味しかったと思ってもらうよりも、気持ちよく時間が流れて、「ああ、美味しかった」と、心からお客様の声が漏れ出る、想像するだけでとても心地よい時間を提供されている。
お料理のこだわりについても伺った。修行元のロブションでの教え、「食材の数を増やさない」こと。食材にフォーカスして、料理人の意図がぼやけないように3種類以内に限定することを意識されているそうだ。
最後に、シェフにとってパンはどんな存在なのか聞いてみた。
「日本人の感覚だと主食は食卓のど真ん中だが、フランス料理では食卓の真ん中はお料理。そんな料理に花を添える、キャラクターであり、パンだけが浮いた存在ではなく料理に合わせることで、調和が生まれる、なくてはならない存在。」
「食事パン」という存在はまだまだ一般には知られていない。食事を楽しむためのパン。ぜひ多くの方に、美味しいお料理と一緒に召し上がっていただきたい。

ジョンティ・アッシュ料理長 平野シェフ

 

【写真】小野奈那子

 

 


 

お店のご紹介

ジョンティ・アッシュ内観

フレンチ・レストラン [ジョンティ・アッシュ]

TEL:03-5447-8889
東京都港区白金台5-18-17 ゴールドフォレストビル2F
12:00~15:00(L.O.13:00)/ 18:00 ~ 22:30(L.O.21:30)
定休日:月曜日・火曜日を中心に月8回

 

 


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大橋

 

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