なんで美味しいの?その秘密を明かします。

1 自家製酵母〈桐生酵母〉

Pan&には、
2種類の天然酵母が使われています。

サッカロミセス(酵母)
パンをふくらませ、でんぷんを糖に分解し、
小麦の甘みを引き出してくれる。
ラクトバチルス(乳酸菌)
酵母が分解した糖をエサに酸をつくり、
軽やかな風味や味わい、食感をもたらす。

パンの生命である天然酵母は、生まれた土地の空気や水と出会うことによって、個性を育み、ゆっくりと成熟され、小麦の甘みや味わいを最大限に引き出します。
私たちにとって豊かな自然に囲まれた『桐生』は、パンづくりのふるさとであり、聖地です。

2 小麦・塩・水

パンの味は小麦味。
だからこそ、小麦を真剣に吟味しています。

国産小麦

冬の長い日照時間や、名峰・赤城山からの強い北風(からっ風)、水はけの良い土壌など、小麦栽培に適した風土を持つ群馬県では、古くから小麦栽培が盛んでした。主要小麦は群馬が誇る品種を複数ブレンドしたオリジナル小麦粉を使用。桐生酵母との相性もよく、モチモチでふっくら、なめらかでしなやかな味と食感に加え、パンが焼き上がったときの芳醇な香りと、粉の香ばしさのバランスに優れています。

ゲランド塩

すべてのパンにフランスの伝統塩「ゲランドの塩」を使用。
ブルターニュ地方南部のゲランドで、機械をほとんど使わない伝統手法を用い、海水を太陽と風だけで乾燥させた100%の天然塩は、1000年以上の歴史を持ち、他の工業製品の塩と比べて自然のミネラル、マグネシウム、カルシウム、鉄分などを多く含みます。
食事パンと合わせることで、酵母の香りを立たせ、小麦の甘さを引き出してくれるところに特長があります。

桐生の水

美味しさと切り離せない桐生の自然のめぐみ、風と水。
Pan&の生まれる桐生市は、群馬県の南東に位置し、渡良瀬川と桐生川という二つの清流が交わる、水に恵まれた町です。
天然酵母は、生まれた土地の空気や水と出会うことによって個性を育み、ゆっくりと熟成されていきます。
そのため桐生酵母との相性は抜群です。

3 パン職人の技を活かす

パン職人の技と品質管理を融合した、
新しいパンづくり。

Pan&ができるまで

  • 種継ぎ

    2週間毎日種継ぎをすることで、小麦についた2つの酵母が独自に培養され、
    元種が作られる。通年一定の味や香りを保つため、専用の培養室で徹底管理。

  • 仕込み

    小麦、水、塩、ルヴァン種、砂糖などをこねて生地をつくる。
    その日の湿度や温度により、仕込み時の水の温度やミキシング(こね)時間を変える。

  • 分割・丸め

    休ませていた生地を一定の重量に分割。
    一定のクオリティをご提供するために人の手によりチェックを行い誤差があれば再計量。

  • 低温長時間熟成

    一次発酵「低温長時間熟成」を行う。ある一定の温度で16〜18時間も熟成。
    乾燥を防ぐために番重を使う。

  • 成形

    一つずつ食事と合わせるのに手ごろなプティパンサイズに成形。

  • 二次発酵

    成形後、一次発酵よりも温かい温度で約2時間ほど熟成。乾燥を防ぐため布を使う場合もある。
    フィンガーテストで熟練の職人が熟成具合を確認し、最適な熟成時間を調整する。

  • オーブン

    生地の状態を見て、職人が理想のタイミングで焼くため、教育を受けた職人だけが作業。
    焼成、温度、蒸気を出す時間は商品別に決められる。時には焼き色を見て判断する。

  • 焼きたて瞬間冷凍

    急速冷凍することで、氷の粒子が大きくならずパンの細胞が壊れないため、
    やわらかい食感が保たれる。焼き立ての美味しさを瞬間的に閉じ込める。

  • 検品

    大きさ・焼き色・形・異物付着・折れ、穴あき、凹凸などの品質異常をチェックし、
    合格したものだけを包装。

  • 包装

    袋内の空気がパンを傷めないクッション代わりになる。いつでもふんわりの秘訣の一つ。

  • 金属探知機

    万が一の金属異物を見つけるために検査。

  • 冷凍保管

    -18℃以下の部屋で保管。

  • 出荷・販売

    店頭の冷凍コーナーでご購入orオンラインでご購入いただいた後、クール便でお届け。

  • ご自宅へ

    リベイクでいつでも、最高の状態で「焼きたて」がお召し上がりいただけます!

4 低温長時間熟成

伝統ある寒仕込みのようにじっくり熟成。

ベイクドフローズン製法のうち、特に大事な工程が二つあり、そのうちの一つは低温長時間熟成です。
古くから酵母を使った発酵食品は、冬の寒い時期に仕込む習慣がありました。Pan&でも、現代版寒仕込み「低温長時間熟成」を採用。
厳しい冬の気候を生かした先人の知恵を現代に再現しています。
低温で16〜18時間も長時間熟成させることで、酵母と乳酸菌の働きを生地にじっくりとまんべんなく行き渡らせます。
これにより、「もっちり」「しっとり」といった食感を生み出す保水性と柔軟性のあるパン生地となっています。

5 焼きたて瞬間冷凍

焼きたての風味をギュッと閉じ込める。

もう一つの大事な工程は瞬間冷凍です。
パンを冷凍する際、その時間が長いほど氷の粒子が大きくなり、細胞構造が壊れて「パサパサ」「すかすか」といった食感になってしまいます。
Pan&は焼いたパンを瞬間冷凍することでこれを防ぎ、やわらかな食感をキープ。おいしさをギュッと閉じ込め、リベイクしたときに焼きたての風味がよみがえります。

6 安全安心への取り組み

毎日の食卓で選ぶものだからこそ、
体にいいものを。

瞬間冷凍のため保存料が不要で、さらに昔ながらの伝統製法を採用しているため、余計な添加物が含まれていません。
また、お客様の安心を確かなものにすべく、各製造過程で徹底的な品質管理に取り組み、有名レストランやホテルも認める信頼の品質を実現しています。

パン職人がこだわりをもって丁寧に作り上げる
Pan&は食事との相性もぴったり。
ぜひご賞味ください。

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Pan&(パンド)の商品はすべてオンラインストア
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冷凍便でお届けします。

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